来源：Communications Engineering

链接：https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w

01 煮鸡蛋，竟然也是门科学？

煮鸡蛋看似简单，但要同时让蛋白和蛋黄达到最佳口感，却是一道科学难题。传统水煮蛋容易出现“蛋白太硬、蛋黄太生”或“蛋黄适中、蛋白过老”的情况。最近，意大利那不勒斯费德里科二世大学的研究团队提出了一种新方法——周期性烹饪，通过交替使用高温与低温水浴，使蛋黄和蛋白同时达到理想状态。这一方法不仅优化了口感，还涉及到热传导的精准控制，为食品加工乃至材料科学提供了新思路。相关研究成果以“Periodic cooking of eggs”为题，发表在Nature旗下期刊《Communications Engineering》。

02 核心：煮鸡蛋的热传导奥秘

2.1 热量如何穿透鸡蛋？

煮鸡蛋的过程，本质上是一个热传导问题。热量从热水传递到蛋壳，再穿透蛋白，最后到达蛋黄。然而，由于蛋白和蛋黄的成分不同，其最佳烹饪温度也不同：

• 蛋白 在 85°C 左右变性凝固，太低会过软，太高则过硬；

• 蛋黄 在 65°C 左右呈现理想的奶油状，再高则变干。

传统的加热方式难以兼顾两者，而周期性烹饪方法则通过冷热交替，实现温度的精准控制。

2.2 周期性烹饪：非稳态热传导的应用

研究团队采用周期性边界条件热传导模型，将带壳生鸡蛋在100°C的沸水和30°C的冷水中交替浸泡，每次2分钟，重复8个周期，总时长32分钟。通过计算流体动力学（CFD）模拟，他们发现：

• 蛋黄中心温度稳定在67°C，确保奶油状口感；

• 蛋白在高温与低温的交替作用下，充分变性但不过度凝固。

这一方法的关键在于利用非稳态热传导控制温度变化，避免蛋白因过热变硬，同时让蛋黄达到最佳质地。

图1.模拟定时烹饪。

图2.模拟高沸、软沸和真空低温烹调。

1.感官与质地分析

感官评价：周期性烹饪的蛋白质地接近传统沸水煮蛋，而蛋黄口感类似低温慢煮（sous vide）。与硬煮蛋相比，其蛋白更湿润、甜味更明显，蛋黄黏稠度与鲜味更优。

质地剖面分析（TPA）：周期性烹饪的蛋白硬度（4.73）介于硬煮（14.37）与低温慢煮（1.33）之间，蛋黄硬度（4.34）显著高于低温慢煮（1.59），证实其兼具两种传统方法的优势。

2.光谱与营养分析

FT-IR光谱：周期性烹饪的蛋白变性程度接近硬煮，而蛋黄变性程度低于硬煮但高于低温慢煮，表明其精准控制蛋白质β-折叠结构的形成。

代谢组学（¹H-NMR与HRMS）：周期性烹饪的蛋黄中多酚类物质（如异黄酮大豆苷元）含量显著高于其他方法，可能因热循环减少营养流失，提升抗氧化能力。

图3.对生鸡蛋和熟鸡蛋进行的光谱分析概述。

图4.感官分析评估。

03 从煮鸡蛋到热管理工程

3.1 食品加工中的热管理

类似的温控策略已广泛用于食品工业，如巴氏杀菌（控制牛奶杀菌温度），以及冷冻食品的解冻优化，都涉及对热传导过程的精准调控。

3.2 材料科学中的温控应用

周期性温度变化不仅适用于食品，还可用于材料科学，例如：

• 多层结构材料制造：利用周期性热处理控制材料的分层结晶，提高性能；

• 药物缓释系统：通过控制温度波动影响药物的释放速率。

3.3 电子设备的热管理

在电子领域，功率器件往往采用脉冲冷却（intermittent cooling）**策略，避免持续高温导致材料老化。这与周期性烹饪的思路类似，都是通过控制温度波动优化性能。例如：

• 服务器的液冷系统可通过周期性调整冷却液流速，优化散热效率；

• 激光器热管理中，精准控温可防止过热导致光输出不稳定。

一个简单的煮鸡蛋过程，背后竟然蕴含着热传导的奥秘。这不仅是食品科学的创新，更与材料科学、电子设备的热管理有着异曲同工之妙。下次煮鸡蛋时，不妨试试这个科学方法，感受热传导的神奇之处！

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